缩小肉类和植物蛋白之间的口味差距

从植物基汉堡到香肠再到肉排,非肉产品的消费量正以前所未有的速度增长。

但是,在植物基替代品中重现纯正的肉味对食品和饮料生产商来说依然是一项挑战。我们的目标是通过提供纯正的肉味风味来弥合动物和植物蛋白之间的差距,同时使植物基产品更健康。

Meet our juicy, plant-based burger

知易行难,创造完美的植物基汉堡需要对蛋白质以及每种成分和元素的相互作用关系拥有广泛认知,才能最终创造出愉快的食品体验。我们必须要考虑掩盖异味,减少盐和脂肪,完善食物质地并设计吸引消费者眼球的产品外观。我们在功能、营养、口味、色泽和生产方面的专家都会进行多方面权衡,以确保各部分协同配合,创造出终极美味食品。

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消费者期望和动机

为了解消费者减少肉类摄入量的动机,我们开展了广泛的消费者研究。例如,在奇华顿欧洲“植物态度”消费者研究中,我们发现选择肉类替代品的主要动机包括健康 (41%)、动物保护 (36%)、环境问题(32%)、口味 (13%) 和热门趋势 (7%)。尽管一些消费者正在减少肉类消费,但他们并不拒绝肉类风味。在购买肉类替代品的人中,46% 的人称他们正在寻找纯正的肉味。

 

挑战

在所有产品品类中,我们发现消费者通常愿意在口味上稍做妥协,但仅限于他们在第一次品尝食物时。如果味道不好,他们再次购买的可能性则会很小。肉类替代品制作的汉堡,其最大的不足便是缺乏正宗的味道口感 (38%) 或相应的肉味 (28%)。

我们发现消费者希望食品在两个关键领域能有所提升:味道和质地。

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肉质解决方案

我们开发了一系列解决方案(专利申请中),以提升肉类替代品的味道和口感。我们的目标是让植物蛋白更接近于肉质同类产品,具有纯正可口的肉味。我们根据常见的烹饪技术,添加了烟熏或烧烤等烹饪风味,增强了解决方案的食物地道感和吸引力。

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