engage your senses

大脑理解化学物质传递的信息的能力对于我们的生存而言始终至关重要。了解这个过程也是创制化妆品与美食产品的艺术的关键所在。

“探索世界的窗户:味觉和嗅觉”是奇华顿推出的力作《香·味世界的奥德修纪》的第三章。在本章中,化学教授Brigitte Proust解释了大脑的嗅觉和味觉系统,包括在吸引这些感官的过程中会涉及哪些功能。

     

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闻到什么味道了吗

当我们闻到味道时,是因为有味道的物体往空气中释放了一些分子,然后又被我们的鼻孔所探测到。

 

每个鼻孔内有一个叫做“鼻粘膜上皮组织”的敏感区域(粘膜内部)。它可以被想象成一片丛生的海葵,不停地抓起分子,发送信息到大脑。

 

我们大脑中有一对嗅球负责接收这些信息,并“亮起”对应的立体图案,然后大脑就能借此理解和记住这种气味 。

    气味的度量

    我们鼻子的感觉是主观和经验性的。所以,我们必须给它赋予对应的气味值。我们通过将气体混合物中的气体浓度,除以闻到它的阈值来确定这个数值。

         

    调香的艺术

    调制气味就好比创作音乐。香味有“香调”,这可以是花香、果香,也可以是琥珀香或辛香。香水草、香草和橙花能构成完美“和谐”的香调,但安息香、康乃馨和百里香就“不和谐”。 

    一名调香师必须用溶于乙醇的天然与合成香料的混合物,来平衡所有这些香调,组成人们所戏称的“果汁”。天然和合成成分的浓缩百分比确定了混合物的所属类别

    • 20%至30%为浓香精
    • 12至20%为淡香精
    • 8至20%为淡香水
    • 5%等类似浓度为古龙水 

         

    Chlorophyll Capsule, prepared by André  Chiang, during the Givaudan Chef’s Council, New York, June 2014

    品尝味道的方式

    每个人的舌头上平均有10000个味蕾,上腭、咽和食道上部另外还有一些。

     

    当味蕾受到刺激,便会产生去极化作用,释放出一种对敏感神经元发生反应的神经递质,从而将信息发送到大脑前额叶区的大脑皮层。      

     

    味道的类型

    我们的味蕾对于五种不同类别的味道特别敏感。在告诉我们大脑“身体摄入了什么东西”方面,每一种都发挥着不同的作用。

    • 甜味(葡萄糖、蔗糖、甘蔗或甜菜糖)标志着丰富的营养元素
    • 咸味(氯化钠或食盐)确保摄取元素的电解平衡
    • 苦味(啤酒花、纯可可、奎宁)
    • 酸味(柠檬、葡萄柚)提醒我们注意潜在的危险食品,以及
    • 鲜味(味精)代表氨基酸   

         

    食品调香师的艺术

    要设计和创造出新的口味,要求对味觉原料库以及一个国家的文化潮流和美食口味有着深入的了解。奇华顿在这方面设计出一些有用工具:

    • “感受与情感”计划将七大情绪与味道相匹配,根据调香师希望自己作品所引发的反应来创造味型,
    • FlavourVision®(味之新境)是一个趋势塑造工具。它考虑客户的品牌价值,引导调香师创作出与之和谐统一的味道。

    同样重要的是,要了解产品会在储存或烹饪过程中如何发生化学变化,并做出相应的补偿。

    虽然奇华顿拥有超过2200种非独家的咸味和甜味食用香精组合,但真正的艺术在于不断改变和调整味型。要做到这一点,协作就变得非常关键——详细地了解每位客户的需求,不断地沟通,直至得出恰到好处的配方。