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探索味觉:风味喜好的风向变化如何影响食品和饮料行业

今天,当涉及到风味喜好时,健康选择和天然成分成为了关键性的因素:关于糖摄入量的担忧;更以植物为基础的膳食的益处,而不仅是为了动物福利,也是为了环境;希望摄入健康脂肪,而非有害健康的脂肪。早在250年前,当奇华顿开始走上香精创制之旅时,这样的考虑仿佛天方夜谭。

经过几个世纪,以及近几十年来的时代变迁,消费者的口味喜好发生了巨变,并仍将继续迎来变化。因此,食用香精公司保持领先一步,并帮助食品和饮料公司提供满足不断变化的消费者偏好的产品至关重要。

“在消费者心目中,‘健康’与‘天然’是联系起来的,”奇华顿欧洲、非洲和中东地区消费者感官洞察总监Sophie Davodeau说。她提起了关于糖的难题:“人们不想增加体重,因而选择人造甜味剂,因为它热量很低;但人造甜味剂并不天然,这就带来了矛盾。”因此,蔗糖的天然替代品开始流行,比如蜂蜜、枫糖浆和龙舌兰糖浆。同样地,每个超市现在都出售并非由猪肉,而是植物制成的香肠和汉堡。选择素食意味着人们不再像20年前那样依赖动物蛋白,素食主义的稳步兴起以及弹性素食主义和忌肉主义等新概念的提出,说明提供享用植物蛋白的美味方法成为了当务之急。

 “味道偏好通常都是发乎本能的,”奇华顿高级食品调香师Kim Juelg说:“它们是由我们的基因、我们所处的环境和文化来确定的。婴儿尚在母亲的子宫里的时候,就发展出喜欢他们母亲所吃东西的倾向。并且从文化的角度来看,地球正变得越来越小,人们可以更容易地去很多地方,这也明显影响人们的口味。我们更有可能去尝到新的东西。” 

 

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全球主义的崛起影响了几个世纪以来的口味喜好。在14世纪,烹饪艺术形式的发展真正开始,随着如西红柿,土豆和可可等新发现的异域产品的培育发展,专家们得以开发出日益复杂的食谱。由这些海外风味所造就的全新组合将在接下来的几个世纪中继续得到改进——如18世纪的美食家Brillat-Savarin等人不断尝试在一个更小、更交通便利的世界中利用新风味带来的美食机会。

口味喜好的变化节奏加快,意味着像奇华顿这样的食用香精企业对客户而言比以往更加重要。Sophie解释了个中缘由:“直到几十年前,我们的当地客户还在为当地消费者制作食品。但形势已经变了。比如某些客户可能规模很小,并将总部设在伦敦,但随着交通运输条件的进步以及电子商务的兴起,他们可以在土耳其或加纳销售。凭借我们的全球业务足迹,他们可以依靠像奇华顿这样的公司获得对当地风味的理解。我们的职责是在他们开始开发新产品之前,提供关于本地消费者的洞察,确定为取悦他们而应采取哪些行动。”

关于味道的科学也在不断发展。例如,如果当前关于舌头可能具有脂肪、金属和肥皂味,以及咸、甜、酸、苦和鲜味受体的研究能得出一些积极成果,则实现味道的细微差别和风味组合的可能性将大幅增加。这将为食用香精行业开启一个激动人心的时代。

今天的消费者希望吃得自然、健康、全面。未来?这就是我们眼光所投向的方向。

食品或饮料的好味道来自何处?

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